挑战100个吐司15/100流泪吐司（凯萨琳粉）检测项目及执行相关标准汇总

吐司的用料 法国老面拿破仑粉 100g 法国老面盐 2g 法国老面干酵母 0.5g 法国老面水 70g 中种凯萨琳粉 250g 中种水 150g 中种干酵母 0.5g 主面团凯萨琳粉 250g 主面团糖 50g 主面团盐 10g 主面团干酵母 4g 主面团淡奶油 50g 主面团水 150g 主面团无盐黄油 40g 主面团法国老面 100g 吐司的做法 步骤1 颜色浅了点 步骤2 提前一晚制作中种和法国老面。 法国老面：混合后用刮刀搅拌，约5分钟，室温发酵一小时，冷藏过夜。（拿破仑粉可增加风味，没有的话用凯萨琳粉也行） 中种：用厨师机和面，揉成光滑的面团，室温发酵一小时，冷藏过夜。 步骤3 中种内部组织，呈蜂窝状（如图），内部组织有小气孔，微微有点甜酒的味道，略带酸味，面团无强韧的延展性。加入长时间低温发酵的面团做出来的面包组织更稳定更柔软更能抗老化，孔洞小口感更细软，我超超超级喜欢。 步骤4 加入主面团所有材料（除黄油外），加入撕成小块的中种和100g法国面团。切忌不要将盐和酵母放在一起，会影响酵母的活性。用厨师机低速混匀，抱团后高速打至扩展状态（面团较光滑，分割一小团面团检查状态，可以抻出稍厚的薄膜，戳洞周围呈锯齿状）。 步骤5 *开始面团状态是这样的……及时把缸壁及缸底的面团整理下，坚持住 步骤6 加入黄油时面团已经很光滑了，缸壁也很干净，就是还是很黏很黏… 步骤7 加入软化的黄油低速混匀（揉到黄油被面团全部吸收进去），再高速搅打至完全扩展状态（手套膜），能抻出均匀较为结实的薄膜，有韧性相对不易破，戳破边缘呈整齐的圆形。 揉好后是一个不粘的光滑面团，拉扯时能明显感受到面筋的韧性。 步骤8 室温发酵至2-2.5倍大，看状态哈，武汉*近温度比较高，发了大概50分钟左右。我常用的有两种判断方式：一是发到两倍大体积，二是用沾手粉的手指戳面团，洞口基本不回缩（或底部稍稍有点回缩）。 发酵好的面团取出来分成6等份，滚圆，盖保鲜膜松弛15-20分钟。 今天是一次擀卷哈，省时间 取一个松弛好的面团，光滑面朝上，压扁排气，用擀面杖从中间上下擀开，成椭圆形（牛舌状） 翻面，尽量整理成长方形，从左右两边折起到中央，拍扁排气，再从擀面杖从中间上下擀开，牙薄底部，自上而下卷起。 卷的时候尽量轻柔哈，力度要轻。 排入吐司盒，卷卷的方向*好一致。 步骤9 二次发酵：我是用烤箱发酵，37℃，烤箱里加碗开水，今天的面团有点大，个人认为更适合做山形吐司，发至9分满就行了，我用了大概50分钟左右。 发酵好的面团是充满弹性的，用手指轻按会回弹，如果你按下去会留下指印（憋掉），说明发酵过度了哈，二发*久*久都不要超过一个半小时。 步骤10 吐司表面喷一层水（刷蛋黄液会更好看些） 我比较懒，都是吐司表面喷一层水，送入预热好的烤箱 预热：上火180℃，下火190℃ 烘烤温度：下层，上火165℃，下火175℃，40分钟。（下火温度低了点，下次准备上火160℃下火185℃试试） 上色满意后盖锡纸，大概10分钟左右。 吐司出炉后立即震一下防止回缩，脱模晾凉。 步骤11 步骤12 入烤箱后爆发力超好！ 步骤13 柔软，拉丝效果屋滴好，没拍下来